اختصاص یدک کش جدید به بندر امام(ره) برگزاری موفق مانور اطفاء حریق به صورت دستی در بندر بوشهر واگذاری فرصت های سرمایه گذاری از طریق مزایده/ تاکید بر حل چالش های سرمایه گذاران در بنادر با نگاه بلندمدت و حفظ منافع ملی و درچارچوب اقتصاد دریامحور/ سرمایه گذاری 19 هزار میلیاردی بخش خصوصی در بندرامیرآباد صدور مجوز ساخت اسکله گردشگری در بندر ماهشهر مانور موفق اطفای حریق مخازن مایعات نفتی در مجتمع بندری انزلی تعیین تکلیف 30 کانتینر بلاتکلیف در بندر بوشهر آغاز شد بررسی و شناسایی عوامل آلودگی ساحل کنگان ادامه دارد منابع مالی؛ حلقه مفقوده زنجیره تامین نیروی انسانی حمل‌ونقل دریایی/ ضرورت حمایت ویژه مجلس در تسهیل جذب نیرو سازمان بنادر تکریم و معارفه مدیرکل بنادر و دریانوردی هرمزگان برگزار شد/ضرورت هم افزایی ارگانهای دریایی در بزرگترین استان ساحلی ایران/ بسترسازی برای گسترش زیربناهای بندرگاهی و پسکرانه‌ای "دیپلماسی اقتصادی" سیاست‌ راهبردی دولت در تجارت بین المللی/ نقش کلیدی بنادر کوچک در تامین معیشت ساحل‌نشینان/ ضرورت ارتباط هوشمندانه سازمان‌های همکار در ترانزیت کالا
غذاهای چابهاری، گرم و تُند است
سارا خاک‌زاد
ادویه به‌وفور!
  به تیزی طبیعت بکر سیستان و بلوچستان می‌ماند؛ شاید هم درست در آن لحظات که چشم به رضایتمندی شما از چشیدن غذای محلی‌شان دوخته‌اند، همان لبخندهای نرم و گوارایشان است که ناخودآگاه طعم تند غذا را به کامتان مطبوع می‌کند. بی‌شک، همین همسازی طبیعت خشن و فرهنگ غذاییِ تند و تضاد این دو با مهمان‌نوازی سراسر مهربانانه و بی‌ریای مردم این دیار می‌تواند ماندنی‌ترین خاطره‌ی هر کسی از سفر به سیستان و بلوچستان و به‌ویژه بندر چابهار باشد.
شاید این فرهنگ غذایی، طی سالیان سال، به دلیل نزدیکی با هند و پاکستان و بده‎بستان با آن‌ها شکل گرفته باشد و پای خیلی از غذاهای محلی کنونی این استان از آن‎ کشورها به این منطقه باز شده باشد، اما هر چه که هست، تا بوده دریا روزی‌رسان سفره‌های رنگارنگ ـــ   و البته، این‌سال‌ها کوچک‌شده‌ی ـــ  مردمان منطقه بوده است. پس حتی اگر سیستان و بلوچستان را از نزدیک هم ندیده باشید، می‌توانید حدس بزنید که یک سرِ سفره‌ی محلی آن در دریاست.
در این بخش، طرحی زیبا از سوزن‌دوزی، این‌بار نه بر لباس و نه از جنس نخ، که بر خوان بلوچی و از جنس طعام درانداخته‌ایم تا در آرامشی از جنس اقیانوس، راویِ هنر سرانگشتانِ زنان چابهار باشیم. از محمدجواد صادقی، عدنان حسینی، مسلم بارک‌زهی و سیما رئیسی سپاسگزاریم که هر کدام به‌نحوی در تهیه‌ی این مطلب ما را یاری کرده‌اند.

راییِ مرغ 

مواد لازم: پیاز، روغن، مرغ، گوجه‎فرنگی، سیر، گشنیز، آب، فلفل قرمز، نمک و ادویه

دستور پخت: ابتدا پیاز را خرد کرده، در روغن سرخ می‌کنیم تا رنگ آن طلایی شود. بعد گوشت مرغ را به آن اضافه می‌کنیم و خوب تفت می‌دهیم. بعد از آن، نمک، فلفل و ادویه می‌ریزیم تا کاملا در گوشت نفوذ کند. وقتی این مواد به‌خوبی با هم یکی شد، گوجه‌های خردشده را به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا گوجه‌ها پخته شود و در انتها، سیر و گشنیز را اضافه کرده، آب می‌ریزیم و شعله را کم می‌کنیم تا به‌خوبی پخته شوند. این غذای لذیذ، از گذشته تا امروز، ازجمله غذاهای اصلی منطقه بلوچستان بوده و به‌خاطر همسایگی با هند و پاکستان از آن‌ کشورها وارد این منطقه شده و در برنامه غذایی مردم بلوچستان جا گرفته است. این غذا هم با برنج و هم با نان مصرف می‌شود و جزء غذاهایی است که در بیشتر رستوران‌های این منطقه، در تمام طول سال، به‌عنوان غذای اصلی پخت می‌شود.

 

کراییِ گوشت 

مواد لازم: پیاز، روغن، گوشت قرمز، گوجه فرنگی، سیر، گشنیز، آب، نمک، فلفل قرمز  و ادویه

دستور پخت: طرز تهیه این کرایی مانند کرایی مرغ است و تنها تفاوتشان در نوع گوشت‌هاست. این غذا هم مانند کرایی مرغ، هم با برنج و هم با نان آماده می‌شود و غذایی بسیار تند و پر ادویه است.

سلیقه غذایی در مناطق مختلف بلوچستان، بر حسب شرایط اقلیمی منطقه، متفاوت است و از آن‎جا که دامداری در بین مردم بلوچستان رونق داشته و در سبد غذایی مردم، گوشت گوسفندی یکی از مواد خوراکی اصلی محسوب می‌شده، بنابراین، این غذای خوشمزه جزء غذاهای اصلی این منطقه به شمار می‌آید.

سمبوسه گوشت 

مواد لازم: پیاز، روغن، گوشت، گوجه‌فرنگی، گشنیز، لپه، آبلیمو، آرد، آب، نمک، فلفل قرمز  و ادویه

دستور پخت: پیاز را نگینی خرد کرده و با روغن سرخ می‌کنیم. سپس گوشت، ادویه، نمک و فلفل را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. گوجه‌ها را هم اضافه می‎کنیم و می‌گذاریم تا خوب جا بیفتد. گشنیز، لپه، فلفل و پیاز خردشده را هم به مواد اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم و در همین حین، به آن آبلیموی تازه می‌زنیم. آرد را با کمی نمک و آب مخلوط کرده، خوب ورز می‌دهیم؛ سپس به آن مقداری روغن اضافه می‌کنیم تا سفت شود. بعد از چند دقیقه، خمیر را برداشته، روی سفره پهن می‌کنیم و به  قالب دلخواه درمی‌آوریم. مواد را داخل خمیرها گذاشته، می‌بندیم و در روغن داغ‌شده سرخ می‌کنیم. سمبوسه‌ها به این ترتیب آماده می‌شوند. سمبوسه، هم غذا و هم پیش‌غذا محسوب می‌شود و سس آن فلفل تند و گوجه‌فرنگی است. این غذا بیشتر در ایام ماه مبارک رمضان و افطار تهیه می‌شود و در بین مردم بلوچستان محبوبیت زیادی دارد.  

 

سورین‎ماهیگ 

مواد لازم: ماهی نمک‌سودشده، پیاز، روغن، گشنیز، آب، فلفل قرمز، فلفل سبز  و زردچوبه 

دستور پخت: ماهی نمک‌سودشده را در کمی آب همراه با زردچوبه و فلفل قرمز می‌جوشانیم و سپس در هاون می‌کوبیم. چون خود ماهی نمک‌سودشده شور است، در پخت این غذا به نمک نیازی نیست. پیاز را خلال کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. گشنیز و فلفل سبز را هم ریز کرده و به مواد اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم. می‌توان چند تخم‌مرغ هم در صورت دلخواه اضافه کرد. سورین‎ماهیگ با لیموی تازه و نان تیموش یا شلو، و یا با برنج مصرف می‌شود. نمک‌سودکردن ماهی را با نمک دریا انجام می‌دهند؛ به این صورت که پس از تمیز و قطعه‌قطعه‌کردن ماهی، هر غروب آن را با آب دریا می‌شویند و پهن می‌کنند و صبح روز بعد، دوباره نمک می‌زنند. معمولا این کار را به مدت پنج روز تکرار می‌کنند تا ماهی خشک و شوری آن کم شود.

 

ماهی با چیچَک (تمبر هندی)

مواد لازم: ماهی، پیاز، آبلیمو، تمبر هندی، روغن، گشنیز، آب، زیره، نمک، فلفل قرمز  و ادویه

دستور پخت: ابتدا شکم ماهی را با یک برش طولی باز می‌کنیم و در صورت تمایل، سر آن ‌را جدا می‌کنیم. شکم ماهی را به نمک، فلفل، آبلیمو و ادویه آغشته می‌کنیم تا طعم‌دار شود. در‌نهایت، با یک چاقوی تیز، روی پوست ماهی چند شیار ایجاد کرده و روی آن را نمک و فلفل می‌پاشیم. در یک ظرف به میزان لازم روغن ریخته و ماهی را در آن سرخ می‌کنیم. وقتی ماهی کمی سرخ شد، پیازهای خردشده را اضافه کرده و می‌گذاریم تا همراه ماهی کاملا سرخ شود. در آخر، سس تمبر هندی چیچک را روی ماهی می‌ریزیم و با حرارت ملایم می‌گذاریم تا خوب پخته شود. وقتی آب آن غلیظ شد، در ظرف کشیده و روی آن را در صورت دلخواه با جعفری و زیتون تزیین می‌کنیم. این غذا با برنج یا به‌تنهایی و همراه با لیموی تازه مصرف می‌شود. روش تهیه سس تمبر هندی چیچک نیز به این صورت است که تمبر هندی را در یک ظرف مناسب می‌ریزیم، می‌خیسانیم و بعد از اضافه‌کردن مقداری آب جوش، آن را با استفاده از یک الک دانه‌ریز صاف می‌کنیم، سپس گشنیز  را خرد کرده و نمک و زیره به آن اضافه می‌کنیم.

 

ماهی هُواری 

مواد لازم: ماهی، پیاز، برنج، روغن، سیر، سبزی‌های تازه (گشنیز، شنبلیله و شوید)، نمک، زردچوبه و پودر لیمو

دستور پخت: ابتدا، ماهی را در ظرفی جداگانه آب‌پز می‌کنیم. بعد، پیاز خرد‌شده را داخل روغن ریخته، سپس سیر و ماهی را به آن اضافه می‌کنیم و همه را با هم تفت می‌دهیم. بعد از آن، سبزی‌های تازه‌ی خرد‌شده را اضافه می‌کنیم و دست‌آخر، نمک، زردچوبه و پودر لیمو می‌ریزیم. سپس برنج آبکش‌شده را با موادی که تهیه کرده‎ایم به‌صورت لایه‌لایه قرار می‌دهیم و می‌گذاریم تا غذا دم بکشد. این غذا هم به‌صورت پلویی و هم به‌صورت ساده و با ترشی و لیمو آماده و مصرف می‌شود.

 

بریانی ماهی 

مواد لازم: برنج، ماهی، گوجه‌فرنگی، ادویه مخصوص بریانی، پیاز، نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، ماست پرچرب، شوید، نعنا و گشنیز  تازه 

دستور پخت: پیاز را به‌صورت خلالی خرد کرده و داخل روغن می‌ریزیم تا رنگش طلایی شود؛ بعد، گوشت ماهی را اضافه می‌کنیم. وقتی گوشت نرم و تقریبا آماده شد، گوجه‎ها را می‎ریزیم و می‌گذاریم تا آن‌ها آب شوند. ادویه مخصوص بریانی، نمک، زردچوبه، فلفل، شوید، نعنا، گشنیز و ماست را هم اضافه می‌کنیم و به این ترتیب مواد ما آماده می‌شود. برنجی را که از قبل آبکش کرده‌ایم، با موادی که درست کرده‎ایم به‌صورت لایه‌لایه می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا دم بکشد. البته می‌توان ماهی را بعد از سرخ‌کردن، به‌طور جداگانه، در کنار برنج قرار داد. بریانی ماهی هم به‌صورت دم‌پخت و هم آبکش‌شده آماده می‌شود و بسته به ذائقه، می‎توان به آن سیب‌زمینی هم اضافه کرد. بریانی بیشتر با ترشی و لیمو خورده می‌شود. این غذا در تمام فصول سال و در مراسم‌های مختلف، به‎خصوص در مراسم‌های عروسی، مورد استفاده قرار می‌گیرد و مخصوص منطقه ساحلی مکران است. 

متوتا 

مواد لازم: متوتا (ماهی‎های خشک‌شده)، پیاز، ادویه معطر، زردچوبه، آب و نان لواش 

دستور پخت: ماهی خشک‌شده‌ی متوتا را به مدت ١٠ دقیقه داخل آب می‌گذاریم تا کاملا نرم شود، بعد پیاز را داخل ماهیتابه سرخ کرده، ماهی‌ها را داخل آن می‌ریزیم تا با پیاز تفت بخورد. سپس ادویه می‌زنیم و بلافاصله، کمی آب اضافه می‌کنیم تا به جوش بیاید. در مرحله آخر، نان لواش را تکه‌تکه می‌کنیم و داخل ماهیتابه می‌ریزیم و منتظر می‌شویم تا مواد خوب جا بیفتد. می‌توان بر حسب ذائقه رِب هم به آن اضافه کرد.

 

بریانی تُن ماهی

مواد لازم: تُن ماهی، روغن، پیاز، گوجه‎فرنگی، گشنیز، ادویه بریانی، نمک، زردچوبه، برنج و زعفران

دستور پخت: ابتدا سس تن ماهی را درست می‌کنیم، به این صورت که: پیازها را به‌صورت خلالی با روغن داغ سرخ می‌کنیم. سپس تن ماهی را به آن اضافه می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم. بعد، در حالی‌که گوجه‎های نگینی‌شده را به آن اضافه می‌کنیم، باید مراقب باشیم تا گوجه‌ها له نشوند و همین که تفت بخورند کافی است. بعد ادویه بریانی و نمک را به آن اضافه می‌کنیم که مقدار ادویه به ذائقه بستگی دارد. سپس گشنیز خردشده را اضافه می‌کنیم؛ گشنیز نباید بپزد و همین که کمی تفت بخورد کفایت می‌کند. حالا برنج آبکش‌شده را با سس تن ماهی مخلوط می‌کنیم.  

 

ماهیگ‌پَچ (نان ماهی)

مواد لازم: آرد، ماهی‌کوچک رودخانه‎ای، نمک و آب

دستور پخت: این نان به دو روش پخته می‌شود؛ روش اول: آرد و آب و نمک را با هم مخلوط می‌کنیم تا به‎صورت خمیر سفت دربیاید، بعد از آن، خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کرده، یک قسمت آن را روی تین (سنگ بسیار نازکی که زیر آن هیزم قرار می‎دهند) پهن می‌کنیم و سطح خمیر را با ماهی‌ای که از قبل درون برگ درخت خرما روی آتش پخته‌ایم، می‌پوشانیم. بعد قسمت دیگر خمیر را روی آن پهن می‌کنیم و می‌گذاریم داخل تنور تا پخته شود.

روش دوم: خمیر را به‌صورت شُل آماده می‌کنیم. بعد، ماهی به آن اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم. مواد آماده‌شده را روی تین می‌ریزیم و یک طرف که پخته شد، آن را برمی‎گردانیم تا طرف دیگر نان هم خوب پخته شود. این نان خود به‌تنهایی یک وعده غذایی محسوب می‌شود. البته در گذشته وقتی به کنار رودخانه می‌رفتند، بعد از صید ماهی، این نان را کاملا درون برگ‌های درخت خرما می‌پختند و مصرف می‌کردند.  

 

هَتوکِ ماهی (آبگوشت ماهی)

مواد لازم: ماهی، پیاز، نمک، زردچوبه، انار، ادویه بلوچی و آب

دستور پخت: ابتدا پیاز را به‌صورت خلالی ریز می‎کنیم و در روغن داغ‌شده می‌ریزیم و می‌گذاریم تا رنگ آن طلایی شود. به اندازه یک استکان آب به آن اضافه می‌کنیم. کمی که جوشید، تکه‌های کوچک ماهی را به آن می‌افزاییم و تفت می‌دهیم. سپس نمک، زردچوبه و ادویه می‌زنیم و در آخر، مقداری انار دانه‌شده به آن اضافه می‌کنیم. دو لیوان آب می‌ریزیم و می‌گذاریم تا مواد خوب با هم پخته شوند. وقتی که ماهی پخت و آب آن به غلظت لازم رسید، ماهیتابه را از روی حرارت برداشته و غذا را در ظرف می‌کشیم، سپس نان لواش را داخل آن خرد کرده 

و نوش جان می‌کنیم. |

۲۵ اَمرداد ۱۳۹۹ ۱۰:۳۷
کد خبر : ۵۱,۱۹۵

ارسال نظرات

نام را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید